やっこさん豆腐美味しさの秘密は、函館横津岳からの天然伏流水を使い、 消泡剤無添加、本にがり100％で造られているからです。 また、充填ブロー豆腐は苦汁を含む水分の離水が抑えられ、 時間が経っても甘みが抜けにくく鮮度感が保たれます。

豆腐の味は大豆・水・苦汁（にがり）の三つの素材によって決まります。
“やっこさん”の原料大豆は北米カナダ産の大豆（非遺伝子組換え大豆）を使用しております。 大豆を選定するにあたり、苦汁との相性、豆腐にしたときの味わい・硬さ等を総合的に判断し選定しました。もちろんIPハンドリングされた非遺伝子組換え大豆です。

当社使用原料水は地下50mまで掘削した井戸からくみ上げた天然水（函館横津山系の伏流水）を使用しております。豆腐は80％以上が水分ですので、天然水を使用している豆腐と水道水を使用している豆腐とではやはり味わいが大きく違います。水が美味しい処の豆腐が美味いのはこの為です。
“やっこさん”の苦汁は塩化マグネシウムのみを使用しております。塩化マグネシウムで凝固させた豆腐は、大豆のうまみを最大限に引出し甘味の強い味になります。塩化マグネシウムは豆乳との反応速度が速く、塩化マグネシウムだけを使い充填ブロー豆腐を作る事は技術的に難しいものがありましたが、長年のノウハウの蓄積により可能となり「新やっこさん」として製品化に成功しました。
“やっこさんとうふ”が美味しいのは大豆・水・苦汁にこだわっているからです。

充填ブロー豆腐（やっこさん）は一般的なパック豆腐とは違い、苦汁を含む水分の離水が抑えられ、時間が経っても甘みが抜けにくく鮮度感が保たれます。
また、日持ちの面でも優れています。
一般的に呉（浸漬大豆をすり潰したもの）を煮沸し豆乳とおからを分離する際に、豆乳の泡立ちを抑えるため消泡剤が使われています。当社では消泡剤を使わなくても豆乳を製造することの出来るプラントを導入し、消泡剤無添加の豆腐を製造しています。また、苦汁も塩化マグネシウムを油脂（乳化剤）で包み、豆乳との反応速度を遅らせたものがあります。
消費者の健康志向への高まりを受け、「安心・安全・美味しい」をコンセプトに当社では消泡剤・乳化剤無添加の豆腐造りを行なっています。

一般的に豆腐用の凝固剤には塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど色々な種類があります。塩化マグネシウムを他の苦汁と区別するため通称“本にがり”といっています。本にがりで凝固させた豆腐は豆腐本来の味わいです。例えば、グルコノデルタラクトン（酸性凝固）で凝固させた豆腐は酸味の強い味になります。